VTV.vn – Mang sản vật biển cả – sông ngòi – đất liền lên bàn tiệc Sunday Brunch, món nào khiến Ban Giám khảo muốn đưa vào nhà hàng Michelin Selected?
Vượt qua những thử thách trong gian bếp Top Chef Việt Nam 2023 – Đầu bếp thượng đỉnh 2023, các đầu bếp bắt đầu bước sang giai đoạn thực chiến tại nhà hàng. Thử thách tập 10 dành cho Top 6 là nấu món ăn từ sản vật của sông ngòi, biển cả, đất liền Việt Nam để phục vụ buffet bữa tiệc Sunday Brunch (bữa lỡ Chủ nhật) cho hơn 80 thực khách tại nhà hàng Pháp P’Ti Saigon.
Với yêu cầu thực hiện bữa tiệc Sunday Brunch từ các sản vật sông ngòi – biển cả – đất liền của Việt Nam, nhóm đầu bếp nào bán được nhiều phần ăn nhất sẽ giành được chiến thắng?
6 đầu bếp sẵn sàng bắt tay vào thực hiện thử thách của tập 10.
6 đầu bếp đã thực hiện 12 món ăn bao gồm:
– 4 món làm từ nguyên liệu của sông ngòi (tôm, cá, ếch…): Bánh cuốn tôm đất; Bè đá Đà Giang; Ký ức trên sông; Bún hương phù sa.
– 4 món làm từ những nguyên liệu của biển cả (cá, bào ngư, nhum, sò điệp…): Nông trại chạm biển; Báu vật Phú Quốc; Cá bớp Wellington; Cá chẽm hấp bầu sao.
– 4 món làm từ những nguyên liệu của đất liền (heo, bò, dê, cừu…): Heo bóng đêm; Bún chả cừu; Dê hầm trái lê; Bò Rib-Eye Sous vide.
Món ‘Bún chả cừu’ của đầu bếp Đinh Sơn Trúc lấy ý tưởng từ bún chả Hà Nội. Nam đầu bếp nâng tầm món ăn bằng thịt cừu Ninh Thuận và thịt cừu nhập khẩu, kẹp thêm lá mắc mật bên ngoài khi nướng để tạo hương vị khác biệt. Đồ chua ăn kèm được bài trí cách tân với hình dạng một chiếc xiên que xinh xắn.
Đánh giá cao ý tưởng của Sơn Trúc nhưng mặt khác, Giám khảo Luke Nguyễn cũng góp ý nam đầu bếp nên nhấn nhá thêm để hương vị món ăn trở nên đậm nét hơn.
Món “Bún chả cừu” của Chef Sơn Trúc.
Các đầu bếp phục vụ thực khách.
Món ăn duy nhất từ sản vật đất liền thực sự thuyết phục được vị Giám khảo người Úc gốc Việt này là ‘Heo bóng đêm’: “Tôi thích món heo của bạn, heo hắc ám. Món ăn rất ngon”. Gọi tên “hắc ám” là bởi Sơn Trúc đã phủ một lớp rau củ nước than bên ngoài để tạo màu đen nhưng thực chất đây là món thịt ba rọi heo Iberico cuốn bắp nếp, nấm hương Hà Giang, lá mắc mật, chả lụa ớt rồi mang quay cho giòn da. Giám khảo Alain Nguyễn và Sakal Phoeung đều khen ngợi món ăn này.
Món “Heo bóng đêm” của Chef Sơn Trúc
Một đầu bếp khác chế biến món ăn với nguyên liệu từ đất liền là Nguyễn Thái Minh. Tuy có kỹ thuật tốt, cách trình bày món ăn và kể chuyện hay, khơi gợi được sự hứng thú nhưng nam đầu bếp lại khiến Giám khảo hơi thất vọng khi thưởng thức món ăn.
Với món ‘Dê hầm trái lê’, tuy ghi nhận cách Thái Minh xử lý mùi thịt dê nhưng về hương vị, Giám khảo Alain Nguyễn thẳng thắn nhận xét: “Thịt được nấu một cách tan, thế là nó hòa lại cùng nước xốt, làm như sự lợn cợn, hơi bị khó ăn… Đổi đi đổi lại thì câu chuyện, sự kết dính và đặc tính, cá tính món này ở đâu thì tôi chưa thấy”.
Còn Giám khảo Sakal Phoeung thì đánh giá món ‘Bò Rib-eye sous vide’: “Ý tưởng bò với mận thì tốt đấy. Sử dụng công thức Việt Nam để kết hợp mọi thứ như thế này thì cần cẩn thận. Đặc biệt với hoa, hương liệu và thảo mộc. Hơn nữa món này hơi nhạt nhẽo”.
Món “Bò Rib-Eye Sous vide” của Chef Thái Minh.
Các giám khảo chấm nếm món ăn.
Đối đầu với hai nhóm đối thủ là các đầu bếp nam, Lê Thị Tường Vi và Thái Thị Ngọc Tâm lựa chọn chiến lược thu hút thực khách bằng hương thơm món ăn và cách bài trí, giới thiệu đặc biệt. Bốn món ‘Bè đá Đà giang’, ‘Ký ức trên sông’, ‘Bánh cuốn tôm đất’, ‘Bún hương phù sa’ được hai nữ đầu bếp bày lên trên một con thuyền để thể hiện cho nguyên liệu chính được sử dụng là đồ sông.
Được làm từ loại cá chiên sông Đà, ‘Bè đá Đà giang’ của Tường Vi tạo ấn tượng với Giám khảo Luke Nguyễn khi mang đến nhiều hương vị, nếm thấy ngon, đồng thời khiến vị bếp trưởng người Pháp Sakal Phoeung bày tỏ muốn thấy món ăn được phục vụ ở trong nhà hàng bởi vì “Sự đơn giản, trình bày khéo léo, tiệm cận đến ẩm thực học. Cô ấy đã làm rất tốt”.
Cùng quan điểm, Giám khảo Alain Nguyễn cho rằng món này hoàn toàn có thể đưa vào nhà hàng Michelin Selected khi mà “Con cá bạn chọn rất khéo, không tanh. Sau đó thêm củ năng nấu lên nó giòn”.
Món “Bè đá Đà giang” của Chef Tường Vi.
Còn ‘Ký ức trên sông’ là món ăn được Ngọc Tâm kết hợp nguyên liệu của 4 địa phương gồm: ếch Đồng Tháp, tôm càng Bến Tre, khoai mỡ Long An và dưa mắm Châu Đốc. Giám khảo Luke Nguyễn gật gù nhận định đây là món ăn có thể phục vụ ở bất cứ nhà hàng Michelin Selected nào.
Bên cạnh đó, hai món ăn còn lại là ‘Bánh cuốn tôm đất’ và ‘Bún hương phù sa’ cũng được Ban Giám khảo không ngớt lời khen về cách trình bày cũng như hương vị món ăn.
Món “Bánh cuốn tôm đất” của Chef Tường Vi.
Không chỉ hoàn toàn chinh phục Ban Giám khảo, thực tế đã chứng minh năng lực và chiến lược của Tường Vi và Ngọc Tâm là hoàn toàn đúng đắn khi quầy đồ sông luôn đông khách từ lúc mở bán đến khi hết giờ phục vụ.
Với kết quả 76 phần đồ ăn được bán ra, Tường Vi và Ngọc Tâm đã xuất sắc giành chiến thắng và nhận được phần thưởng là nồi chiên không dầu Philips Airfryer HD9880/90.
Với yêu cầu nấu món ăn từ các nguyên liệu của biển cả, hai đầu bếp Phạm Trường Giang và Nguyễn Trần Vinh đã thực hiện bốn món gồm: ‘Nông trại chạm biển’, ‘Báu vật Phú Quốc’, ‘Cá bớp Wellington’, ‘Cá chẽm hấp bầu sao’.
Kết hợp ba nguyên liệu “báu vật” của Phú Quốc là nhum, bào ngư, nấm tràm trong món cháo, Trường Giang không chỉ tạo ấn tượng với Giám khảo Sakal Phoeung ở cách trình bày mang đậm hơi hướng biển cả mà còn được hai vị Giám khảo chính khen ngợi ở cách thức nêm nếm gia vị.
Tuy nhiên món ‘Nông trại chạm biển’ của nam đầu bếp lại không nhận được những đánh giác tích cực như thế. Món ăn được nhận xét là hương vị bằng phẳng, rong biển còn dai và xốt chưa thấy được vị sả mà chỉ có vị chua.
“Bạn cần triển khai tốt hơn, sao cho hương vị hài hòa. Làm mềm vị đi, đừng dùng quá nhiều thứ. Làm đơn giản thôi nhưng hiệu quả”, Giám khảo chính Luke Nguyễn góp ý.
Món “Nông trại chạm biển” của Chef Trường Giang.
Trong khi đó, kỹ thuật làm thạch lại không giúp Nguyễn Trần Vinh giành được ưu thế như những tập thi đấu trước khi cả hai món ‘Cá bớp Wellington’ và ‘Cá chẽm hấp bầu sao’ đều xuất hiện thành phần này.
“Bạn làm hai món và hai món na ná nhau. Chúng tôi gọi bạn là Jelly Chef (đầu bếp thạch). Món thạch cá Wellington và sau đó là thạch cà tím. Hoa trang trí giống nhau. Bạn còn chẳng buồn dùng hoa khác hay tạo ra hương vị khác. Khi bạn tạo thực đơn, từ A đến Z thì từng món cần có nguyên liệu, công thức, kết cấu khác nhau. Nếu bạn chỉ giới thiệu một thứ thì chứng tỏ bạn có giới hạn trong kiến thức”, Giám khảo Sakal Phoeung thẳng thắn nhận xét và góp ý.
Chef Trần Vinh phục vụ thực khách.
Món “Cá chẽm hấp bầu sao” của Chef Trần Vinh.
Càng đi sâu vào hành trình ‘Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới’, yêu cầu về phong độ của các đầu bếp càng cao hơn. Tuy cùng rơi vào Nhóm nguy hiểm nhưng Trường Giang lại bộc lộ sự thiếu sót trong cách sử dụng nguyên liệu. Thay vì làm tăng giá trị nguyên liệu thì cách chế biến của nam đầu bếp lại khiến giá trị của nguyên liệu giảm đi. Chính vì thế, Trường Giang là cái tên tiếp theo phải dừng chân tại Top Chef Việt Nam 2023.
Ghi nhận góp ý của Ban Giám khảo, Trường Giang cho biết anh sẽ chọn cách làm khác để tôn vinh nguyên liệu mà mình đã lựa chọn. Nén nỗi buồn khi phải gói dao ra về, anh chia sẻ: “Hành trình Top Chef kết thúc nhưng đó sẽ là cánh cửa mới trong hành trình công việc tiếp theo của tôi”.
Trường Giang (thứ hai từ trái qua) là người phải dừng cuộc chơi tại Top Chef.
Theo vtv.vn
Bình luận